Cibo. La Bresaola della Valtellina

Ecco la Bresaola della Valtellina, uno dei prodotti locali più esportati del mondo.

La bresaola della Valtellina è uno dei salumi più conosciuti e apprezzati in Italia e nel mondo. La sua origine è antica, cosi come l'etimologia è incerta: "brazaola”, “brisaola” o “bresavola” potrebbe essere legata all'espressione “sala come brisa”, per l’uso che si faceva di conservare la carne con il sale. Lo stesso termine potrebbe derivare da “brasa”, in dialetto brace, dato che l’asciugatura delle carni avveniva in locali riscaldati da bracieri. Le prime testimonianze scritte sulla bresaola risalgono al XV secolo circa, ma l'origine di questo salume è, sicuramente, antecedente. In tutta la valle, infatti, era diffusa la conservazione della carne in ambito familiare e la tradizione si è protratta fino ai primi dell'Ottocento. All'inizio del XIX secolo la produzione aumenta e si inizia anche ad esportare.

Sono molti i fattori che rendono la bresaola della Valtellina un prodotto unico: la materia prima, la lavorazione tradizionale e il clima della valle. Ingredienti assolutamente irriproducibili. La bresaola della Valtellina propriamente detta, viene prodotta in provincia di Sondrio ed è insignita del marchio IGP. A sottolineare che il luogo di produzione è fondamentale per ottenere il prodotto di qualità massima. La materia prima viene selezionata con attenzione tra i migliori tagli di bovino adulto: “punta d'anca”, “fesa”, “sottofesa”, “magatello”. La salatura a secco è un passaggio fondamentale che prelude al massaggio e alla conciatura aromi naturali come pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. Qualche giorno di riposo e la carne viene insaccata e messa a stagionare per un periodo compreso tra le 4 e le 8 settimane.

La bresaola della Valtellina si riconosce per il colore rosso uniforme, le rare venature bianche della parte grassa. La bresaola è un alimento altamente proteico e povero di grassi, spesso indicato come alimento nelle diete dimagranti e nelle diete “kosher”. Oltre alle caratteristiche organolettiche uniche, contribuisce all'apporto di zinco, ferro e potassio. Grazie al sapore unico e alle sue proprietà, la bresaola della Valtellina è conosciuta in tutto il mondo grazie alla crescente esportazione di questa eccellenza tutta italiana. (bresaolavaltellina.it)

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