Cameriere, servizio ristorante, barman e caffetteria

In questo post vi metto i link a utili risorse online per le più diffuse professioni della ristorazione. Come cameriere ristorante e pizzeria o barman caffetteria e cocktail.

Il cameriere e le regole del servizio di sala sono fondamentali per qualsiasi professione della ristorazione. E in questi video possiamo vedere quali sono i 5 ottimi suggerimenti per un buon servizio. Ovvero rispettare la divisa, conoscere le gerarchie della sala, il menu, massima concentrazione e attenzione al cliente.
Passando alla "mise en place" ovvero apparecchiare un tavolo che potrebbe sembrare facile ma ci sono molti dettagli a cui prestare attenzione soprattutto con la sala piena. Che significa non sventolare il coprimacchia in faccia al cliente. E rispettare la disposizione di posate, bicchieri e tovaglioli. Questi ultimi possono essere piegati in numerosi modi anche se le ultime tendenze sono di maneggiarli il meno possibile.
Terzo punto è come prendere una comanda. Ovvero accogliere e mettere il cliente a suo agio evitando di fare pressing. E anche qui con l'ausilio di un professionista siamo in grado di avere dettagli e indicazioni che ci permettano di evitare situazioni scomode e inutili attese. Sostanzialmente spezzettando tutto il processo intrattenendolo e tenendolo occupato.
Non meno importante è saper aprire e servire una bottiglia di vino gestendo l'assaggio ed eventuali odori di tappo. Tutte operazioni rituali e sceniche che impegnano visualmente il cliente e servono a creare la giusta atmosfera all'inerno del locale.
Dopo aver apparecchiato, fatto accomodare i clienti, preso la comanda e servito i vini. E' arrivato il momento di servire le portate. Esistono diverse tipologie di servizio (all'italiana, all'inglese, alla francese diretta e indiretta, alla russa e all'americana). Anche in questo caso ci sono vari accorgimenti da seguire. Questo contempla le tecniche per usare le clips, pulire il pesce, o per portare i vari tipo di vassoio. Saper portare più piatti insieme e infine sbarazzare la tavola.
A condimento del tutto va sottolineata l'importanza delle tematiche e comportamentali e di motivazione.

Caffetteria. Il ruolo del barista è parte importante delle professioni della ristorazione. Infatti anche un cameriere di sala deve spesso saper gestire bar e caffetteria. E a ben vedere deve maneggiare molti dettagli. Iniziando dalle 5M per produrre un buon caffé ti rimando a questo materiale estratto da corsi per cameriere e barman dove si parla di 5M, pulizia della macchina, speed-working, cristalleria, ecc. Il che significa approfondire parecchi argomenti: dalla selezione della miscela e delle varie procedure, passando per la macinazione, la macchina, manutenzione e, non meno importante, la mano dell'operatore. Nonché la latte-art.

Barman. Non meno importante è saper gestire la barra del bar e i principali cocktail. E anche in questo caso si apre un mondo con il tema della miscelazione. Vi propongo all'uopo alcune liste Youtube. Questa è molto tecnica e la consiglio. Una generica, un corso base per bartender. Quella del Bar Mita che rappresenta l'ABC del barman dove trovi tanti trucchi e consigli del mestiere. Ti consiglio anche questa con contenuti internazionali. In ultimo, non per importanza, quella di Mixology Academy con tante ricette dei principali cocktail. Senza omettere APP per lo smartphone che trovi online con le ricette e altre utili funzionalità come Mi Bar o Mixology Academy. Qui trovi un foglio excel con i cocktail più importanti.
Infine vi lascio una lista di video tratti da Cucine da Incubo dello Chef Cannavacciuolo. I clienti sono sempre più preparati e attenti ai dettagli.

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di Foto Sport & Notizie (indirizzo email : fotosportnotizie@gmail.com)